“Recep’in Kahvesi’nin tam karşısındaki sokak, Kasap Necati’nin solunda dördüncü ev, Bakkal Asım’ın tam karşısı...” gibi...
“Refik”in meyhanesi, Asmalımescit’in nirengi noktasıydı...” Refik’in meyhanesinden üç aşağı, beş yukarıda...” diye diğer meyhaneler tarif edilirdi.
* * *
Bizim de, çok sık olmasa bile geçenlerde kaybettiğimiz Refik Arslan’ın meyhanesine müdavimliğimiz vardır. Murat Katoğlu’un yazısı bizi hem o günlere götürdü, hem de “Refik”in meyhanesine... Katoğlu “Refik Usta”yı öyle güzel anlatır ki:
“Refik Bey, daima sakin ve olgun tavrıyla; ölçülü davranışlarıyla müşteriyle sevecen ve saygılı bir ilişki sürdürmesini bilen meyhane patronlarının başında gelir. İnsan ilişkilerindeki bu uyumlu, düzgün tavrı mutfağın yönetiminde, menüsünde, mezelerindeki özen, çeşitlilik, kalitedeki istikrarla bütünleşince (Asmalımescit’teki Refik) klasiği doğmuştur.
Karadenizli Refik Arslan 88 yaşında öldü. Asmalımescit’te sayısız eğlence yeri ve meyhane açıldı ve açılıyor. Kimisi kapanıyor, el değiştiriyor, ismi yenileniyor. Çok modern olanları da var. Ama REFİK olduğu yerde duruyor. Ne ismi, ne mekânı, ne mutfağı değişiyor. Özenti buraya müesseseye uğramadı, umarım ki bundan sonra da uğramasın; kendine benzemeye, kendi olmaya devam etsin.”(X)
* * *
Murat Katoğlu, “Refik”le birlikte meyhaneyi de anlatır; meyhane nedir, ne değildir?
Aslında meyhaneyi en iyi şu dizeler anlatır ya!
“Meyhane mukassi (kasvetli) görünür taşradan amma, bir başka huzur, başka letafet(incelik) var içinde.
Her içki içilen lokanta meyhane değildir, orası içkili lokantadır.
* * *
Meyhanelerin de çeşitleri vardır, Katoğlu sıralar:
“Meyhanelerin de elbet çeşitleri bulunur. Mesela “ayakçı meyhanesi”, mezesi, yiyeceği, sırları, daha ziyade “tezgâhta” atıştırılan, fiyatları mütevazı olan bir türdü... Yalnızca şarap ve az çeşit mezesi olan meyhaneler de vardı... Belirleyici müşterilerinin devamlılığı ve belirginliği ile farklılaşır. Sonra büyük boyutlu olanları şehrin namlı içkili lokalleridir... Ama meyhane deyince hemen akla gelen mezeler ve bu mezelerin çeşit bakımından zenginliğidir. Tutulan, ün yapan meyhaneler önce mezeleri, sonra da patronları ve garsonlarıyla bilinip tanınmışlardır.
* * *
Her içki içilen yer meyhane değildir...
Murat Katoğlu da bu görüştedir...
Dışarıdan kasvetli görünüp lakin içine girince, huzur ve letafetin farkına varıldığı meyhanelerle diğerleri...
Lafın gerisini Katoğlu, alır götürür:
“Özellikle son yıllarda ‘ocak başı’da denilen kebapçılarda meyhanemsi bir içki düzenine özeniliyorsa da aradaki derin farkı bilenler bilir... İçkili kebap hanedeki masanın üzerine gelen klasik rakı mezesi peynir ile kavun bile iğreti durur; peynir muhtemelen “tulum” cinsidir. Fasulye pilakisi veya “tarama ise zaten bulunmaz. Sofraya yığılan yeşilliklerin tabağı neredeyse masayı kaplar... Meyhanenin mezeleri ölçülü büyüklükleri ve zeytinyağlı varyasyonlarıyla sofrayı renklendirir. Masa, “lavaş” veya “pide” tarafından istila edilmemiştir... Yaprak ya da lahana sarmanın içi kırmızı, yani salçalı değildir.”
* * *
Şimdi diyeceksiniz ki:
“Bu sıcakta rakı mı içelim, meyhaneye mi gidelim!”
Eğer keyfiniz yerindeyse, içinizden geliyorsa akşam serinliğinde, gecenin başlangıcında, bir duble rakı, beyaz peynir, kavun!
Keyfinize bakın!
(X) Gazete Kadıköy
Hasan Pulur/Milliyet
Yorum Gönder