Umarım ki kurbanınızı kurda kaptırmamışsınızdır.
Kendiniz kestiniz ise de kurbanınızı "kavurmalık" durumuna düşürmemenizi tavsiye ediyorum.
Yani en fazla üçte birisini kendinize ayıracaksınız; kalanını; başta yoksul komşularınız olmak üzere çevrenize dağıtacaksınız.
Yüce Tanrı da kabul eyleyecektir.
KARCILIK SANATI
Değerli okurlarım; bugün sizlere artık tarihe karışmış olan bir esnaf teşkilatını tanıtacağım.
Bunlar "karcı" yahut da "buzcu" denilen esnaf kesimi idi.
Osmanlı Devleti'nin yönetim merkezi olan İstanbul'da; Top Kapısı Sarayı'nda günde ortalama 5 bin kişiye yemek pişiren dünyanın en büyük mutafı vardı.
Bu mutfakta; helvahene denilen özel bir bölüm bulunuyordu.
Helvahanede; çok çeşitli helvalar, kuvvet macunları, şurublar (şerbetler), pek bol tatlılar ve çeşit çeşit aşureler pişiriliyordu.
Yazın mutlaka karlı-buzlu şerbet içiliyordu ve bu çok yaygın idi.
Padişah sarayında sunulan şerbetler için kristal bardaklar kullanılırdı. Bu bardaklar karda soğulurdu. Gerektiğinde misk, anber, sarısabır gibi kokularla bu bardaklar kokulandırılır; sonra içine kar suyu konulur; bu buz gibi suya da isteğe göre çeşit çeşit meyve özleri eklenir; karıştırılır; huzurdakilere sunulurdu.
Böylece; devlet erkanı; yazın ağır sıcağında serin şerbet içerek rahatlardı.
Bütün bu işlerin bir kuralı bulunuyordu.
Şerbet sunan ve "sakayan-ı sim-i hassa" denilen genç ve eğitilmiş oğlanların başında sakabaşı bulunuyordu.
Buzların hazırlanmasına ve dengeli biçimde dağıtılmasına şerbethanede kullanılmasına da buzcubaşı bakıyordu.
KEŞİŞ DAĞI
Karcı esnafının temel görevi Top Kapısı Sarayı'nın (Saray-ı ¬mire veya Yeni Saray) "matbah-ı âmire"sine kar temin etmek idi.
Bundan sonrasını, kendi eklerimizi parantez içine alarak büyük gezginimiz Evliya Çelebi'den aktaralım:
Karcıbaşı esnafı; birdir; bunların yeri (Top Kapısı Sarayı'ndaki) Sebzehane ile bitişiktir. Hünkâr'ın karcıbaşısı, yaz ve kış orada bulunur. Karcı esnafı üç yüz kişidir. Ayrıca; karcı esnafının kayıkçıları (gemicileri) de üç yüz kişidir.
Bu kayıkçılar sürekli olarak Katırlı Dağları'na ve Mudanya'ya varıp Keşiş Dağlarından gelen karları, buzları ve duru soğuk suları gemilere koyup devlet kapısına getirirler ve matbah-ı padişahiye ( padişah mutfağına, yani matbah-ı âmireye... Buradaki sözü edilen Sultan'ın özel yemeğinin hazırlandığı Kuşhane olmalı)) , yine helvahaneye ve Harem'e (padişahın ailesiyle yaşadığı özel bölgeye) ve ayrıca Sadr-ı âzama (Dönemin başbakanına) verirler. Ayrıca yüz elliyi bulan büyük devlet adamlarına ve ileri gelenlere kar dağıtılır. Bu, çok büyük harcamalar gerektiren zor bir iştir.
İSLAMBOL'A KAR YAĞDIĞINDA
İstanbul'a geçmişte halk, çoğu zaman İslambol diyordu. Buraya, pay-i taht, Der-saadet gibi isimler de verilmiştir.
Evliya Çelebi; kış gelip de payitahta kar yağdığında neler yapıldığını şöyle anlatıyor:
Bizzat sadr-ı azam (başbakan); Yeniçeri Ağası (Kara orduları komutanı), Bostancıbaşı (Saraydan ve Boğaz güvenliğinden sorumlu kişi), Kapudan Paşa ( Deniz Kuvvetleri Komutanı) harekete geçerler. Bunlar; toplam iki kere yüz bin (Yani 200 bin) eli kürekli ve kızaklı asker olup (200 bin kişilik bir kuvvet toplayıp) Ok Meydanı'nda Atıcılar Tekyesi (tekkesi) dibinde (Bugünkü Ok Meydanı ok atıcılarının talim yeri idi; buradaki yöneticinin bulunduğu nokta da ocak tarafından tekke sayılıyordu) Hünkâr karlığının, Hasan karlığının, Şüca karlığının ve Lenduha karlığının askerleri üşüşüp (işe koyulup) karları (küreyip) hamam kubbesi gibi top edip yuvarlayarak karlıklar içine itiverirler.
Bu karlıklar ağzına kadar doldurulduktan sonra yine Ok Meydanın'daki Divdar deresi, Kepez deresi, Ganizade deresi, Eyne Ayazma deresi, Toz Koparan deresi, Çoban deresi, Kanlı dere ve öbür dereler, asker tarafından karlarla doldurulur; bunlar tepilerek dövülerek tek parça haline getirilir ve hizmete hazırlanır.
Bu iş bittikten sonra karcıbaşı (veya buzcubaşı) Ok Meydanı Tekyesi'nde sadr-ı azam, kapudan paşa, vezirler (paşalar) ve öbür devlet büyüklerine bir ziyafet verir. Kendisi; bütün adamlarıyla birlikte onlara hizmet eder. Çünkü bu karlıklar; karcıbaşının direğidir. Fakat buralar Kasım Paşa'da olduğundan, tersane de burada bulunduğundan duruma Kapudan Paşa vaziyet eder.
Ok Meydanı ise atıcılar elinde olduğundan Yeniçeri ocağından bir oda (orta/bölük) talimhanecibaşı ve atıcıbaşı ve diğer kemankeş (yay çeken) pehlivanlar gelip hizmet ederler.
EYÜB'ÜN KARLARI DA
Ertesi günü ise bütün bu askerler ile Kapudan Paşa'nın 12 bin kürekçisi, bostancılar (Sarayın bağ, bahçe işlerine bakanlar) ve Yeniçeriler toplanıp ellerinde büyük kazmalar, çapalar, kürekler olduğu halde deniz misali Eyüb Sultan'a giderler ve bunlar İdris Köşkü meydanındaki karları, buradaki karlığa tıka basa doldururlar.
Yedi yerde daha kazılmış üstü açık karlıklar vardır. İlk önce Sultan karlığı, Korucu karlığı isimli yerler doldurulur. Sonra da Vardamınc, Boz Vasıl, Südcü, Nasıf Paşa dereleri gibi dereler de karla ağzına kadar doldurulur. Bu günlerde nice yüz kazan yemekler pişirilip askere verilir.
Yeniçeri Ağası; Sadr-ı azam'a nefis ziyafet verir; burada da karcıbaşı, bütün gönlüyle hizmet eder. Eyüb'deki bu ziyafette Eyüb yoğurtçubaşısı, Eyüb Sübaşısı (Emniyet Müdürü) ve çobanlar kethüdası (başyardımcısı) da hizmet eder.
Doldurulan bu karistanı (kar ülkesini) Temmuz ayına kadar karcıbaşı korutur ve bundan sonra karları padişaha, valide sultana (padişahın anasına) sadr-ı azama ve belirtilen diğer kuruluşlara ve yerlere dağıtır.
KAR TOPU
Karların toplanması sırasında karcıbaşı; bütün hizmetlileriyle birlikte baştanbaşa silahlı olarak bulunurlar. Bunlardan bazıları başlarına kardan molla sarıkları ve kıvrımlı kavuklar yaparlar, ellerine buzdan küçük mızraklar alırlar; binlerce asker de birbirlerine kartopu atar. Bunlar; seyredenleri de kar topuna tutarak şaka yaparlar.
Karcılar; yüzlerce kızak ve arabaya hamam kubbesi gibi kar yığıp bunları taşırlar.
Katırcılar; yetmiş seksen katar katırı bayraklarla süsleyip her birisine billur gibi Keşiş Dağı buzunu keçe çullara sararak yüklerler ve her yere götürürler.
Evliya Çelebi üstadımız; karcıların esnaf geçiş töreninden bazı satırlar sunuyor ki özetle şöyledir:
Bazı çıplak karcıların elinde kar ve buz külünkleri vardır. Bunlar; kulaklarının yanlarını delip turna telekleri geçirirler.
Bazıları da (elbisenin) böğürlerini delip buralara kalın çapa sırıklarını sokmuşlardır. Bunları karcıbaşı yönlendirir.
İstanbul'daki bütün hoşafçılar ve şerbetçiler karsız iş yapamadıkları için tümü de karcıbaşına bağlı durumda idiler.
(Esnaf törenlerinde de) Saraydaki aşçıbaşı, terekecibaşı ve karcıbaşı, üçü de atbaşı aynı yetkide olup iç ağalarıyla birlikte, silahlı olarak yürürler; artları sıra da sekizer kat mehter takımı gelir idi...
İşte eski İstanbul'daki karcı esnafından basit bir fotoğraf.
Arzu ederseniz size yarın da şu helvacı esnafının hikâyeseni aktaralım...
Rıza Zelyut/GÜNEŞ
Yorum Gönder